Bundfald i vin: hvad er det, og er det farligt?

Hans Buus
Indehaver, Buus Vine

Jeg startede Buus Vine i Storvorde i 2013 sammen med min søn Oskar. Jeg importerer selv vinene direkte fra mindre vinhuse i Italien og Frankrig, og jeg svarer selv på mails og telefon. Er du i tvivl om, hvad der passer til din menu, så skriv den i formularen under vinforslag, eller ring på 24 24 94 31. Der er gratis dag-til-dag levering fra første flaske.

Nej, bundfald i vin er ikke farligt. Det er vinens egne stoffer, mest farve og garvesyre, der med årene klumper sammen og lægger sig i bunden af flasken. Du kan drikke det uden at tage skade, men jeg hælder det fra. De små, klare krystaller, du nogle gange finder i en hvidvin, er noget andet. Det er vinsten, og den er lige så ufarlig.

Hvad bundfald i rødvin er lavet af

Både farven og det snerpende i munden kommer fra drueskallerne. Det snerpende er tannin, som også kaldes garvesyre. Begge dele er små molekyler, mens vinen er ung. Med tiden binder de sig til hinanden i længere og længere kæder, og på et tidspunkt bliver kæderne så tunge, at vinen ikke længere kan holde dem svævende. Så falder de til bunds. Derfor er en Barolo på 18 år mere orange i kanten end en ny, og derfor ligger der et lag mørkt grums i bunden af den.

Oven i det kan der ligge rester af gær og små stumper af drueskal, især hvis vinmageren har sprunget filtreringen over. Det hele kommer fra druen eller fra gæringen. Der er ikke tilsat noget.

Er det farligt at drikke?

Nej. Bundfaldet består af det samme som vinen, bare i fast form. Får du en slurk med i glasset, sker der ikke andet, end at det smager bittert og føles som fint sand. Den sidste sjat med grums kan du hælde i gryden, hvis du står med en kødsovs. Ellers i vasken.

Jeg tager gerne en vin retur på min regning inden for en måned, hvis den ikke smager, som den skal. Men bundfald er ikke en fejl, og du skal ikke sende flasken tilbage af den grund. Det er et tegn på, at vinen har fået lov at ligge i fred.

Ung vin, gammel vin og ufiltreret vin

Om der er bundfald i flasken, afhænger af to ting: hvor gammel vinen er, og om den er filtreret.

Ung, filtreret vin. De fleste rødvine, jeg sælger under 200 kr., er lavet til at blive drukket unge, og det meste af det, der kunne falde ud, er siet fra, før vinen kommer på flaske. De holder sig klare i årevis og danner sjældent bundfald. Massaro Norma Ripasso 2023 til 189 kr. er et eksempel: den skal drikkes inden for få år, og du skal ikke regne med grums i glasset.

Gammel vin. Alt med tannin og farve og over ti år på bagen skal du regne med bundfald i. Det gælder Barolo, Brunello, Amarone og Bordeaux fra de gode huse. Jo mere tannin og farve vinen havde som ung, jo mere falder der ud med tiden. Nebbiolo har mest tannin af de druer, jeg handler med. Mere om den i Barolo eller Barbaresco.

Ufiltreret vin. Nogle vinmagere filtrerer ikke, fordi filtret også tager smag, farve og fylde med sig. De vine kan have bundfald, selv om de er unge. Falistra Lambrusco di Sorbara fra Podere Il Saliceto til 250 kr., en tør, let boblende rosé, er ufiltreret og med vilje let uklar i glasset, og jeg har 10 flasker. Det samme gælder naturvin som Château de Lisennes Cuvée Nature 2022 til 175 kr. Her er uklarheden en del af stilen. Dem skal du ikke dekantere. Lad flasken stå oprejst en times tid, hvis du vil have grumset i bunden.

Flasker fra hylden, hvor bundfald er helt normalt

Her er, hvad du kan forvente af nogle af de vine, jeg har hjemme lige nu.

Af de ældre har jeg ikke mange: 5 flasker Settimo, 3 Bussia, 3 Grand Baril og 2 Mouton. Om en Bordeaux er klar til at drikke, afhænger også af årgangen. Det har jeg skrevet om i Bordeaux-årgange.

Sådan får du bundfaldet fra

Den korte version: stil flasken op dagen før, så grumset samler sig i bunden. Træk proppen, og hæld langsomt over i en karaffel med en lampe eller et stearinlys under flaskehalsen, så du kan se, når grumset nærmer sig. Stop der. Du mister en sjat på en til to centimeter, og det er prisen.

Hvor længe de skal have luft bagefter, og hvilke der slet ikke skal dekanteres, står i mit indlæg om dekantering af vin. Det gentager jeg ikke her. Men én ting siger jeg gerne to gange: en meget gammel vin som Mouton 1992 skal ikke have luft. Den skal bare af med grumset. Hæld den over lige før servering, ikke to timer før.

Krystaller i hvidvin: det er vinsten

Kunderne spørger også om de små, klare eller hvide krystaller, der nogle gange ligger i bunden af en hvidvin eller sidder på undersiden af proppen. Det ligner knust glas eller groft sukker. Det er vinsten: vinsyre fra druen, der har bundet sig til kalium, som også kommer fra druen. Det er det samme stof, der sælges som vinstenspulver til bagning.

Krystallerne dannes, når vinen bliver kold. Står en flaske under 4 til 5 grader i en uges tid, kan de falde ud. Derfor ser du dem oftest i hvidvin, der har stået bagerst i køleskabet, eller i en kasse, der har stået i et koldt udhus om vinteren. I rødvin findes de også, men her er de farvet af vinen og ligner små røde sten på proppen.

Vinsten er harmløst, smager ikke af noget og ændrer ikke vinen. Mange store vinhuse undgår det ved at køle vinen ned til et par grader under frysepunktet i en til tre uger før aftapning, så krystallerne falder ud på tanken i stedet for i din flaske. Mindre producenter springer det tit over, fordi det koster, og fordi det tager lidt af vinen med sig. Finder du krystaller i en Riesling fra Aimé Stentz i Alsace til 149 kr. eller en Timorasso fra La Colombera i Piemonte til 289 kr., er det ikke en fejl. Lad flasken stå oprejst et kvarter, og hæld det sidste fra.

Hvornår er bundfald et dårligt tegn?

Næsten aldrig. Er vinen uklar i hele flasken, også efter at den har stået stille, og lugter den samtidig af eddike eller gammelt æble, er det ikke bundfaldet, der er problemet. Så er vinen gået til. Og sidder bundfaldet som en fast skorpe op ad glasset i den ene side, har flasken ligget længe det samme sted. Det er fint, men så skal den stå op nogle dage, før du åbner den.

Er du i tvivl om en bestemt flaske, så skriv til mig via kontaktsiden eller ring på 24 24 94 31. Jeg svarer selv.

Spørgsmål, jeg ofte får

Hvad er bundfald i vin?

Faste rester af vinens egne stoffer: farvestof og tannin, der er klumpet sammen med alderen, plus gærrester og lidt drueskal i ufiltreret vin. I hvidvin er det oftest krystaller af vinsten.

Hvorfor kommer der bundfald i vin?

Fordi tannin og farvestoffer binder sig sammen over tid og bliver for tunge til at holde sig svævende. Det sker hurtigere i vine med meget tannin, som Barolo, og i vine med meget farve og ekstrakt, som Amarone. Det sker sjældent i vin, der er filtreret hårdt og drukket ung.

Må der være bundfald i rødvin?

Ja. I en rødvin over ti år er det det normale. Det er ikke en fejl, og det er ikke en grund til at sende flasken retur.

Hvorfor er der bundfald i hvidvin?

Hvidt eller klart bundfald i hvidvin er næsten altid vinsten, der er faldet ud, fordi flasken har været kold. Det er harmløst og smager ikke af noget. Stil flasken op, og hæld det sidste fra.

Kan man drikke bundfald?

Ja, det er ikke farligt. Men det smager bittert og føles grynet, så hæld det fra. Brug sjatten i en sovs, hvis du ikke vil smide den ud.

Er bundfald et tegn på god vin?

Det er et tegn på, at vinen ikke er filtreret hårdt, og at den har nogle år på bagen. Men bundfald gør ikke i sig selv en vin god. Det er smagen, der afgør det.