Sulfitter i vin: hvad er det, og kan du undgå dem?

Hans Buus
Indehaver, Buus Vine

Jeg startede Buus Vine i Storvorde i 2013 sammen med min søn Oskar. Jeg importerer selv vinene direkte fra mindre vinhuse i Italien og Frankrig, og jeg svarer selv på mails og telefon. Er du i tvivl om, hvad der passer til din menu, så skriv den i formularen under vinforslag, eller ring på 24 24 94 31. Der er gratis dag-til-dag levering fra første flaske.

Sulfit er svovldioxid, og det er i al vin. Også i den, hvor vinbonden ikke har tilsat noget, for gæren danner selv en smule under gæringen. Helt undgå det kan du altså ikke, men du kan vælge vin uden tilsat sulfit, og dem har jeg tre af på hylden. Og så er der det med hovedpinen. Det får du min mening om til sidst.

Hvad sulfit er

Sulfit er en fællesbetegnelse for svovldioxid (SO2) og de salte, det danner i væske. På ingredienslisten hedder det E220 til E228, og i vin er det oftest kaliummetabisulfit (E224), der tilsættes som pulver. Det er det samme stof, der holder tørrede abrikoser orange og bruges i æblemost, eddike og rejer.

I flere hundrede år har vinbønder brændt svovl i tomme fade for at holde dem rene. Det er ikke kun billig vin, der får det. De dyre huse i Bordeaux og Bourgogne bruger det også, de doserer bare med omhu.

Hvorfor det tilsættes

Sulfit har to opgaver i vin, og begge går ud på at holde vinen, som den var, da den kom på flaske.

• Det beskytter mod ilt. Uden sulfit bliver hvidvin brun og flad, og rødvin mister frugten og får den sherryagtige karakter, du kender fra en flaske, der har stået åben for længe.
• Det holder bakterier og vild gær nede. Eddikesyrebakterier og visse gærtyper kan ødelægge en vin i tanken eller gå i gang igen på flasken. I en sød vin med restsukker er der mad nok til en ny gæring, og derfor har søde vine brug for mere sulfit end tørre.

Typisk tilsættes der lidt ved presningen, lidt efter gæringen og lidt ved tapningen. Hvidvin får som regel mere end rødvin, fordi rødvinens garvesyre selv beskytter en del mod ilt. Derfor er de lovlige grænser også højere for hvid end for rød.

Hvor meget der må være i: grænseværdierne i EU

EU sætter loft over den samlede mængde svovldioxid i vin, og loftet afhænger af, om vinen er rød eller hvid, om den er sød, og om den er økologisk. Tallene herunder er fra EU-forordning 2019/934 og den økologiske forordning 2021/1165.

For alle andre typer end de helt tørre ligger den økologiske grænse 30 mg/l under den konventionelle. Og det er lofter, ikke indhold. De fleste tørre rødvine ligger et godt stykke under, og den mængde, gæren selv laver, er typisk 10 til 20 mg/l. Til sammenligning må tørrede abrikoser i dag indeholde op til 2.000 mg sulfit pr. kilo, mere end ti gange så meget som en rødvin, der ligger lige på grænsen.

Hvad “indeholder sulfitter” på etiketten betyder

Sulfit er et af de 14 allergener, EU kræver mærket på al mad og drikke. Grænsen er 10 mg pr. liter, og over den skal der stå “indeholder sulfitter” eller “indeholder svovldioxid” på flasken. Det gælder, uanset om sulfitten er tilsat eller dannet under gæringen. Da gæren alene ofte laver mere end 10 mg/l, står teksten på stort set al vin, også på vine uden tilsat sulfit.

Teksten siger ikke noget om mængden. Der står det samme på en flaske med 15 mg/l og en flaske med 200 mg/l. Vine lavet efter 8. december 2023 skal desuden have en ingrediensliste, som må ligge bag en QR-kode, men sulfit skal stadig stå på selve flasken.

Hvad “sulfitfri” på etiketten betyder

Rent teknisk findes der ikke sulfitfri vin, for gæren laver sit eget. Det ærlige udtryk er “uden tilsat sulfit”, på fransk “sans sulfites ajoutés” og på italiensk “senza solfiti aggiunti”. Sådan en vin ligger typisk på 10 til 30 mg/l, og den skal stadig mærkes med “indeholder sulfitter”, hvis den er over 10. Så det er ikke en fejl, når der står begge dele på samme flaske.

Vin uden tilsat sulfit tåler ilt og varme dårligere. Mit råd: drik den ung, opbevar den køligt, og lad ikke en åbnet flaske stå i flere dage. Jeg har tre på hylden. De to fra La Spinosa står under sulfitfri vin, for det er det ord, folk søger på, selvom det rigtige er uden tilsat sulfit. Den fra Lisennes står under naturvin:

• La Spinosa Merlito 2022, 149 kr. Ren Merlot fra La Spinosa i Toscana, 22 hektar vinmarker, økologisk siden starten i 1982 og certificeret siden 1994, 13 % alkohol. Let til middelfyldig og blød med blommesyltetøj og modne kirsebær, 6 måneder på barrique (små egefade på 225 liter) og større fade. Serveres ved 16 grader til quiche, forretter og friske oste. Det er ikke en vin til oksesteg, og det skal den heller ikke være.
• La Spinosa Giovito 2022, 149 kr. Ren Sangiovese fra samme gård, lagret på ståltank. Let og frisk med bløde tanniner, røde bær, jordbær og rosenblade. Til antipasti og lette retter.
• Château de Lisennes Cuvée Nature 2022, 175 kr. En Merlot fra Bordeaux, lavet efter det franske charter Vin Méthode Nature, der kræver økologiske druer og vild gær i stedet for tilsat gær. Certificeret økologisk og vegansk, 13,5 % alkohol. Lisennes begyndte at dyrke 7 hektar økologisk omkring 2009 og lavede den første cuvée uden tilsat sulfit i 2018. I dag er godt halvdelen af godsets 37 hektar økologisk. Lys i glasset, let og med friske bær. Drik den ung og let afkølet som aperitif eller til salater og fisk.

Økologisk vin og sulfit

Økologisk vin er ikke det samme som vin uden sulfit. Økologireglerne sætter lavere lofter, 100 mg/l for tør rødvin og 150 mg/l for tør hvidvin, men de forbyder ikke stoffet, og de fleste økologiske vinbønder bruger det. De bruger bare mindre, og markerne dyrkes uden kunstgødning og syntetiske sprøjtemidler.

Jeg har 17 økologiske vine på hylden. Det er ikke noget, jeg har gået efter, de huse, jeg køber hos, dyrker bare sådan. Aimé Stentz i Alsace har lavet 100 % økologisk vin i femte generation, og Pinot Blanc Rosenberg 2024 til 149 kr. er den, jeg ville begynde med. Jeg har skrevet mere om huset i min guide til vin fra Alsace. Fra Bordeaux er Château Lisennes 7 Hectares 2019 en økologisk hverdagsvin til 99 kr., opkaldt efter de 7 hektar, godset lagde om først. Alle økologiske varer står samlet under økologisk vin.

Det med hovedpinen

Det er et spørgsmål, mange stiller. Sulfit har i mange år fået skylden for hovedpine efter rødvin, men to ting passer ikke med den forklaring. Hvidvin indeholder som regel mere sulfit end rødvin, og alligevel er det rødvinen, folk klager over. Og de fleste får langt mere sulfit fra tørret frugt, pommes frites og færdigretter end fra et glas vin.

Forskerne leder derfor andre steder. En undersøgelse fra University of California, Davis, offentliggjort i 2023, peger på quercetin, et stof fra drueskindene, som kan bremse det enzym, der nedbryder acetaldehyd fra alkoholen. Det er stadig en hypotese. Histamin er en anden mulighed, og det er der mere af i rødvin end i hvidvin. Og så er der det mest oplagte: alkoholen, og hvor meget du drikker af den.

Sulfit står på allergenlisten, fordi nogle mennesker reagerer på det. Jeg er vinhandler, ikke læge. Tror du, du reagerer på det, så få det undersøgt. Men som en generel forklaring på hovedpine efter rødvin holder sulfit ikke, og det er værd at vide, før du betaler ekstra for en flaske, fordi der står sulfitfri på den.

Sådan vælger du, hvis du vil have mindre sulfit

1. Kig efter “uden tilsat sulfit” eller “sans sulfites ajoutés”. Det er den eneste tekst, der siger noget om mængden.
2. Vælg økologisk. Lofterne er 30 til 50 mg/l lavere, og de fleste økologiske producenter ligger pænt under dem.
3. Vælg tør frem for sød. Jo mere restsukker, jo mere sulfit skal der til.
4. Vælg rød frem for hvid. Rødvinens garvesyre gør en del af arbejdet.
5. Drik vine uden tilsat sulfit unge, og opbevar dem køligt. Hvor længe en åbnet flaske holder, har jeg skrevet om i holdbarhed på vin.

Er du i tvivl om, hvad der passer til din menu, så skriv den i formularen under vinforslag, så svarer jeg med et par forslag, typisk inden for en time i åbningstiden. Og vil du bare kigge, står alt på vinlisten.

Spørgsmål, jeg ofte får

Er der sulfitter i al vin?

Ja. Gæren danner selv 10 til 20 mg/l under gæringen, så selv vin uden tilsat sulfit indeholder lidt. Helt sulfitfri vin findes ikke.

Hvorfor tilsættes der sulfitter i vin?

For at beskytte vinen mod ilt og mod bakterier og vild gær. Uden sulfit bliver vinen hurtigt brun og flad, og en sød vin kan begynde at gære igen på flasken.

Hvad betyder “indeholder sulfitter” på etiketten?

At vinen indeholder mere end 10 mg sulfit pr. liter. Teksten er lovpligtig i EU og siger ikke noget om, hvor meget der er i.

Hvor meget sulfit er der i vin?

Fra omkring 10 mg/l i vin uden tilsat sulfit til lovens maksimum på 150 mg/l for tør rødvin og 200 mg/l for tør hvidvin. Søde vine må indeholde mere, enkelte op til 400 mg/l.

Er der sulfitter i økologisk vin?

Ja, som regel. Tør økologisk vin må indeholde op til 100 mg/l for rød og 150 mg/l for hvid, altså mindre end konventionel vin, men stoffet er tilladt.

Indeholder naturvin sulfitter?

Lidt, fra gæringen. De fleste naturvine laves uden tilsat sulfit eller med en meget lille mængde ved tapningen. Der er ingen EU-definition af naturvin. I Frankrig findes siden 2020 mærket Vin Méthode Nature, som kræver økologiske druer, vild gær og højst 30 mg/l sulfit. Kig ellers efter “uden tilsat sulfit” på flasken.

Giver sulfitter i vin hovedpine?

Forskningen peger ikke på sulfit som den almindelige forklaring. Hvidvin har mere sulfit end rødvin, og tørret frugt har langt mere end begge dele. Forskerne undersøger nu quercetin, histamin og alkoholen selv. Reagerer du på sulfit, så tal med din læge.

Hvad er sulfitfri vin?

I praksis vin uden tilsat sulfit, som kun indeholder det, gæren selv har lavet. Hos mig er det Merlito og Giovito fra La Spinosa til 149 kr. og Château de Lisennes Cuvée Nature til 175 kr.

Skål

Hans, Buus Vine