Amarone til and: holder den, eller skal du tage en Ripasso?

Hans Buus
Indehaver, Buus Vine

Jeg startede Buus Vine i Storvorde i 2013 sammen med min søn Oskar. Jeg importerer selv vinene direkte fra mindre vinhuse i Italien og Frankrig, og jeg svarer selv på mails og telefon. Er du i tvivl om, hvad der passer til din menu, så skriv den i formularen under vinforslag, eller ring på 24 24 94 31. Der er gratis dag-til-dag levering fra første flaske.

Ja, Amarone holder til and. Men det skal være den rigtige type. Den unge Amarone med sød frugt og alkohol, der stikker frem, slås med rødkålen og de brunede kartofler, mens den klassiske og den modne klarer tilbehøret fint. Procenten afgør det ikke, alle mine ligger på 15 til 16 %. Det afgørende er, om frugten stadig er ung og sød. Til flæskesteg og til et bord med otte gæster tager jeg selv en Ripasso til 189 kr.

Amarone og Ripasso er kernen i min butik. Jeg har over 20 forskellige Amaroner og 9 Ripassoer på hylden, og de to Ripassoer fra Accordini og Massaro Norma har tilsammen solgt over 3.300 flasker hos mig. Så spørgsmålet ligger lige for: holder Amaronen til anden, eller skal jeg tage noget andet? Her er mit svar, med flasker, priser og grader på.

Hvad anden gør ved Amaronen

En dansk andesteg er fire smage på én gang. Andefedt og sprødt skind, en brun sovs kogt på skyen, rødkål med eddike og sukker, og brunede kartofler, som i bund og grund er kartofler i karamel. Dertil svesker og æbler inde i anden. Det er en tallerken med meget fedt og meget sødt på én gang.

Amarone er lavet på Corvina, Corvinone og Rondinella, som tørres i 3 til 4 måneder efter høsten, inden de presses. Tørringen koncentrerer sukkeret, og derfor ender vinen på 15 til 16 % alkohol. Reglerne kræver mindst 14 %, og de tillader en lille restsødme, op til omkring 10 gram sukker pr. liter i en vin på 15 %. Det er ikke en sød vin, men den er heller ikke knastør, og den har mindre syre end en Barolo eller en Chianti.

Det er et problem på to måder. Syre er det, der skærer igennem fedt, og den har Amaronen ikke meget af. Og sødt tilbehør får en vin til at virke mindre sød og mere varm, så alkoholen stikker frem. En ung Amarone med meget sød frugt kan ende med at smage af sprit og syltetøj ved siden af brunede kartofler. Til gengæld kommer ordet Amarone af amaro, bitter. En god Amarone slutter med en tør, let bitter eftersmag af tørrede kirsebær og lakrids, og den bitterhed gør det samme ved sovsen, som syren ellers ville gøre. Den renser munden. Derfor kommer det an på typen.

Hvilken Amarone er god til and?

Jeg deler mine Amaroner i tre stile: den unge, den klassiske og den modne. Her er én flaske af hver slags, og hvordan den klarer sovsen.

Den unge Amarone: Fratelli Vogadori 2022 til 374 kr.

Fratelli Vogadori Amarone della Valpolicella Classico 2022 koster 374 kr., nedsat fra 499. Den er lavet af de tre brødre Vogadori i tredje generation, og den er præcis den Amarone, de fleste forestiller sig: mørk, fyldig, modne kirsebær, tørret frugt og chokolade, bløde tanniner. Den har over 2.000 anmeldelser på Vivino, og den er en absolut godbid til prisen. Jeg har 18 flasker.

Til et rosastegt andebryst med sky og rodfrugter er den oplagt. Til den helstegte and med rødkål og brunede kartofler er den på kanten. Den søde frugt og sukkeret på tallerkenen lægger sig oven i hinanden, og så smager vinen varmere, end den er. Vil du have den til juleaften, så skru ned for sukkeret i rødkålen og giv den 2 timer på karaffel, så den unge frugt får luft. Det hjælper mere, end man skulle tro.

Den klassiske Amarone: Accordini Le Bessole 2018 til 475 kr.

Accordini Le Bessole Amarone della Valpolicella Classico 2018 koster 475 kr., nedsat fra 550. Accordini Igino har lavet vin på Le Bessole-marken siden 1821, og det er den flaske, jeg selv rækker ud efter til anden. Den har sorte kirsebær og hindbær, men også lakrids, krydderi og den struktur og tørre afslutning, en god Amarone har, og som renser munden efter sovsen. Den er blød uden at være sød. Den har 16 %, en procent mere end Vogadori, men med otte år på bagen stikker alkoholen ikke frem. Jeg har 36 flasker.

Vil du have samme stil lidt billigere, så har jeg Accordini Amarone Corno Marani 2019 til 399 kr., nedsat fra 499. Druerne tørrer i 3 måneder, vinen gærer i 30 dage og ligger 15 måneder på franske egetræsfade, og den ender på 15 %. Fløjlsblød med tørrede kirsebær og chokolade. Og så er der Massaro Norma Amarone della Valpolicella Classico 2020 til 449 kr., nedsat fra 599, fra et lille familiehus i Negrar, der kun bruger egne druer. Den har lakrids, kaffe og brun farin i smagen, og det er den af de tre, der passer bedst, hvis der også er flæskesteg på bordet.

Den modne Amarone: Accordini Corno Marani Riserva 2011 til 699 kr.

Accordini Corno Marani Amarone della Valpolicella Riserva 2011 koster 699 kr., nedsat fra 849. Riserva betyder, at vinen har ligget mindst 4 år hos producenten, inden den blev solgt, og denne her er 15 år gammel nu. Den unge frugt er væk og afløst af tørrede kirsebær, chokolade og krydderi, og tanninerne er helt runde. Det er den mest elegante Amarone, jeg har, og den rolige, modne stil gør, at det søde tilbehør ikke driller den.

Mit råd: køb den kun, hvis vinen skal være aftenens emne. Til et bord, hvor der bliver skænket, uden at nogen tænker over det, er det spild af en god flaske. Så er Le Bessole 2018 til 475 kr. det rigtige køb, og du sparer 224 kr. pr. flaske.

Hvornår er en Ripasso et bedre valg?

Ripasso er en Valpolicella, der gærer én gang til på de skaller, der er tilbage fra Amarone-gæringen. Den får lidt af Amaronens tørrede frugt og fylde, men den beholder Valpolicellaens syre. Mine to ligger på 14,5 og 15 %, så det er ikke alkoholen, der adskiller dem fra Amaronen. Det er syren, og det er den, der gør forskellen til flæskesteg: fedt kød, sprød svær, sovs og rødkål. Her vinder Ripassoen over Amaronen. Den skærer bedre igennem, og så er den tilmed billigere.

Jeg har to Ripassoer til 189 kr., og jeg sælger flere af dem end af noget andet i butikken.

• Massaro Norma Valpolicella Ripasso Classico Superiore 2023, 189 kr., nedsat fra 278. Lille produktion på knap 2.500 flasker om året fra Negrar midt i Valpolicella. Den kraftigste af de to, med mørk frugt og krydderi. Min flæskestegsvin.
• Accordini Valpolicella Ripasso Classico Superiore 2023, 189 kr., nedsat fra 249. 12 måneder på franske egetræsfade, over 3.000 anmeldelser på Vivino og min mest solgte rødvin. Blødere end Massaro, med vanilje og nelliker. Den passer til and, flæskesteg og medisterpølse på samme aften.

Regnestykket til otte gæster: fem flasker Ripasso koster 945 kr. Fem flasker Massaro Norma Amarone koster 2.245 kr. Til en flæskesteg på en hverdag kan jeg ikke forsvare forskellen, og jeg sælger begge dele. Mortensaften falder på en tirsdag i år, og der ville jeg tage Ripassoen uden at blinke. Amaronen gemmer jeg til juleaften, hvor anden er hovedretten, og hvor der er tid til at åbne den ordentligt.

Er Amarone for tung til and?

Der er vinhandlere, der fraråder Amarone til and og julemad og peger på Barolo eller Brunello i stedet. Argumentet er, at Amaronen er for tung, at alkoholen fylder for meget, og at and kræver en vin med syre, der renser munden mellem bidderne. Det er der noget rigtigt i. Nebbiolo og Sangiovese har masser af syre og tannin, og til et andebryst med sky og rodfrugter og ikke noget sødt på tallerkenen vil en Barolo klare det bedre end nogen Amarone. Jeg har selv Brunello på hylden, og den sælger jeg gerne til den ret.

Men en dansk juleand står ikke alene. Rødkål, brunede kartofler, svesker og æbler er sødt tilbehør, og sødt tilbehør gør en tør, syrlig, tanninrig vin skarp og tynd. En Barolo til 600 kr. kan smage som en sur vin til 100 kr. ved siden af brunede kartofler. Det er synd for både Baroloen og de 600 kr. Amaronens lille restsødme og tørrede frugt sidder derimod lige, hvor rødkålen og sveskerne er, og en klassisk Amarone med bitterhed i afslutningen har nok greb til sovsen. Derfor lander jeg på Amarone eller Ripasso til netop and med dansk tilbehør, og på Barolo, når anden serveres som bryst med sky og rodfrugter.

Hvilken vin til and, flæskesteg og gås?

Her er mine valg ret for ret. Priser pr. oktober 2026.

Gåsen er federe end anden, og her er det den tørre, bitre afslutning i Riservaen, der gør arbejdet, ikke syren. Det confiterede andelår er salt og mørt, men uden den søde sovs, og der er Ripassoens syre vigtigere end Amaronens fylde. Flere flasker til and og gås finder du under vin til fjerkræ.

Hvor mange flasker Amarone til juleaften?

En flaske på 75 cl giver 6 glas af 12,5 cl. Jeg regner med en halv flaske pr. voksen til hovedretten og én flaske ekstra i reserve. Seks voksne giver altså fire flasker Ripasso. Er det Amarone, drikker folk lidt mindre, fordi den er stærkere, og så holder tre flasker til seks.

Temperatur, åbning og rester

1. Temperaturen. En stue juleaften er 22 til 24 grader med ovnen tændt hele dagen. En Amarone fra vinreolen i stuen er for varm, og så stikker alkoholen frem. Sæt flasken i køleskabet 20 minutter, inden du åbner den, så er den omkring 16 grader. Den stiger et par grader i glasset på et kvarters tid, så den rammer selv 17 til 18 ved bordet. Mere om det i min guide til temperering af vin.
2. Åbningen. Den unge Vogadori 2022 og Massaro Norma 2020 skal på karaffel 1 til 2 timer før, mens anden steger. Le Bessole 2018 nøjes med en time. Riserva 2011 har bundfald, så rejs flasken dagen før, og hæld den forsigtigt over i karaflen lige inden servering. Den skal ikke have mere luft end det. Fremgangsmåden står i indlægget om dekantering af vin.
3. Resten. Bliver der en halv flaske tilovers, så sæt proppen i og stil den i køleskabet. En Amarone holder 2 til 3 dage, og den er fin til andeskroget og resterne den 25. Se holdbarhed på vin.

Amarone til ost og vin til risalamande

Når anden er væk, er der to retter tilbage, og de kræver hver sin flaske. Amarone til ost er en af de bedste ting, man kan gøre ved en Amarone, men det skal være modne, hårde oste med 12 måneder eller mere på lageret. En ung, blød ost drukner. Den modne Corno Marani Riserva 2011 til 699 kr. er en osteflaske mere end en andeflaske, og har du fået den åbnet til gåsen, så gem den sidste tredjedel til osten. Til blåskimmelost ville jeg hellere tage den søde Recioto, som jeg kommer til om lidt, selvom en moden Amarone til en skarp gorgonzola også kan gå.

Og så risalamanden. Her tager jeg Corteforte Recioto della Valpolicella Classico 2016 til 299 kr., nedsat fra 349. Recioto er Amaronens forgænger: samme tørrede druer, men gæringen stoppes, så der bliver sødme tilbage. Corteforte laver den i amandorlato-stil, altså mindre sød end en klassisk Recioto og med en tydelig note af mandel og tørret frugt. Mandlen i vinen og mandlen i risalamanden passer sammen, og kirsebærsovsen passer til kirsebærret i vinen. Flasken er på 50 cl, hvilket rækker til seks små glas, og den kommer i gavekarton. Skænk den ved 12 til 14 grader. Så er resten af aftenen dækket med to flasker ud over dem til anden.

Seks Amaroner i én kasse

Skal der være Amarone til både mortensaften, julefrokoster, juleaften og nytår, så er AmaroneKlubben Smagekasse til 2.395 kr., nedsat fra 2.835, den billigste måde at få seks forskellige Amaroner hjem. Jeg har valgt dem selv: Corno Marani 2017 og Le Bessole 2018 fra Accordini, Il Canovino 2016, Massaro Norma 2016, Viviani 2019 og Vigneti Osan 2015 fra Corteforte. Det er seks flasker fra fem huse og fem årgange, to af flaskerne er fra Accordini, og du kan selv finde ud af, om du er til den unge eller den modne stil, inden du køber en hel kasse af én af dem.

Der er gratis dag-til-dag levering fra første flaske, og er du ikke tilfreds inden for en måned efter levering, tager jeg vinen retur på min regning og betaler det hele tilbage, også den første, åbnede flaske. Er du i tvivl om, hvad der passer til din menu, så skriv den i formularen på vinforslag. Jeg svarer typisk inden for en time i åbningstiden, og du kan altid ringe på 24 24 94 31.

Spørgsmål, jeg ofte får

Er Amarone god til flæskesteg?

Den kan sagtens drikkes til, men en Ripasso er et bedre køb. Flæskesteg er fedt og salt med sprød svær, og Ripassoens syre skærer bedre igennem end Amaronens fylde. Massaro Norma Ripasso 2023 koster 189 kr., og jeg tager den selv til flæskesteg.

Passer Ripasso til and?

Ja, og den er et godt valg, hvis der er mange gæster, eller hvis anden serveres på en hverdag. Accordini Ripasso 2023 til 189 kr. har nok fylde til sovsen og nok syre til fedtet. Den skal ikke på karaffel, bare åbnes en halv time før.

Hvilken temperatur skal Amarone have til juleaften?

16 til 17 grader i glasset. Stuen er varm juleaften, så sæt flasken 20 minutter i køleskabet, inden du åbner den. Serveres den ved stuetemperatur på 22 grader, stikker alkoholen frem, og vinen smager tung.

Hvad passer Amarone til ud over and?

Bøf, lam, vildt og gryderetter med mørkt kød, og lagrede hårde oste. Den kan også stå alene efter maden. Ikke til fisk, og ikke til stærk mad, der får alkoholen til at stikke frem.